王永利

更誘人的陜西美食、更動(dòng)人的煙火故事、更綿長(zhǎng)的文化內(nèi)涵、更高標(biāo)準(zhǔn)的8K制作全流程、更彰顯尖端技術(shù)的鏡頭表達(dá)，由西影傳媒、4K花園、秦漢影視共同出品的八集8K超高清大型人文美食紀(jì)錄片《千年陜菜》第二季在 1月22日起CCTV2首播，并在咪咕視頻、優(yōu)酷、愛(ài)奇藝、騰訊視頻、西影視頻、4K花園等平臺(tái)同步上線(xiàn)。本季更系統(tǒng)性地探究歷史演化過(guò)程中陜西美食的流變，為陜菜正名，深挖陜菜背后那些鮮為人知的故事和人物，彰顯陜西美食的獨(dú)特性，探究美食背后的文化底蘊(yùn)和豐富內(nèi)涵，傳遞文化自信，助力陜菜振興，助推陜西旅游，同時(shí)把國(guó)內(nèi)8K超高清先進(jìn)技術(shù)賦能的優(yōu)質(zhì)紀(jì)錄片推向國(guó)內(nèi)外大眾視野。

一、彰顯千年陜菜的美食奇觀(guān)與文化底蘊(yùn)，從煙火氣透視陜西人對(duì)美好生活的追求和向往。

(資料圖片)

首先，節(jié)目呈現(xiàn)了陜西美食奇觀(guān)。陜西是中國(guó)飲食文化的發(fā)祥地之一，《禮記·禮運(yùn)》“夫禮之初，始諸飲食”飲食活動(dòng)中的行為規(guī)范是禮制的發(fā)端。陜菜為華夏禮儀的發(fā)端與發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。作為中國(guó)最古老菜系之一，陜菜蘊(yùn)藏了深厚的歷史和文化內(nèi)涵?！扒刂凶怨诺弁踔荨薄ｊ兾魇侵?、秦、漢、唐等14個(gè)王朝建都之地，歷時(shí)1000余年。特別是公元8世紀(jì)的唐帝國(guó)首都長(zhǎng)安，匯聚了海內(nèi)寰宇的各色菜肴及烹飪技巧。陜菜博采各地的肴饌之精華，兼收各民族佳肴之風(fēng)味，挖掘、繼承歷代宮廷菜肴之技藝，因而以菜式品種繁多，千古風(fēng)味而著稱(chēng)。該片以“宴席之道”“老店心傳”“一方招牌”“面食之都”“千般‘饃’樣”“涼皮江湖”“鄰家風(fēng)味”“古韻今風(fēng)”八集為分集題目，全景呈現(xiàn)了陜菜的淵源與流變，既有鼎盛的繁復(fù)輝煌，也有“人間至味是清歡”。用極致的鏡頭震撼呈現(xiàn)陜菜的美食奇觀(guān)，色澤精美、菜品精致，色香味形、從古到今，無(wú)奇不有。

《千年陜菜》第二季第一集海報(bào)

其次，揭示了陜菜深厚的底蘊(yùn)和豐富的文化內(nèi)涵。作為中國(guó)味道的代表，陜菜的文化內(nèi)涵大有乾坤。如片中按照白水的習(xí)俗，老人高壽，一定要吃本地的三轉(zhuǎn)席，子女才算孝子順孫，老人才算德高福厚。三轉(zhuǎn)席轉(zhuǎn)中有序，轉(zhuǎn)中有禮，轉(zhuǎn)中有親情孝義。在中國(guó)，宴席從來(lái)都不僅僅為了吃飯，從周公制禮的那一刻起，宴席就有教化鄉(xiāng)民，尊老敬長(zhǎng)之義。西府十三花由十三道涼菜和十三道熱菜組成，十三為“九”和“四”之合，當(dāng)?shù)孛袼滓曇浴熬拧睘椤疤臁?，以“四”為“地”，“十三花”寓意天地和諧、富貴吉祥。作為中國(guó)禮食文化的發(fā)祥地，西府十三花帶有濃厚的鄉(xiāng)飲酒禮的痕跡，講究的也是喜慶團(tuán)圓、仁和禮序。古代周天子以食制禮，天子的規(guī)格九鼎八簋，陜北人延續(xù)了這一習(xí)俗，八大碗就成了許多陜北老百姓一生中最值得回味的高檔宴席。不管是蜀河的八大件，神木八大碗，延安老八碗，還是白水的三轉(zhuǎn)席，每一桌宴席都記錄著人情冷暖和歷史興衰，每一桌宴席也都意味深長(zhǎng)，多姿多彩。宴中滋味多，席上乾坤大。

白水三轉(zhuǎn)席分為三桌，依茶、酒、飯席的次序流轉(zhuǎn)

再其次，通過(guò)美食故事，彰顯了陜西人對(duì)美好生活的追求與向往。如片中講述了陜北老區(qū)的霞姐，在丈夫和弟弟的幫助下開(kāi)通了短視頻號(hào)，專(zhuān)門(mén)介紹家鄉(xiāng)的土菜。到現(xiàn)在，已經(jīng)有了六百多萬(wàn)粉絲。陜北的家常飲食縱然多樣，但無(wú)外乎蒸、煮、燜、燉，簡(jiǎn)單質(zhì)樸。霞姐從清早忙活到了晌午。新鮮的豬肉馬上就要出鍋，剁蕎面也安排妥當(dāng)。臘肉配上酸菜和洋芋，一頓殺豬宴就這樣熱熱鬧鬧地開(kāi)始了。她說(shuō)：“大家原來(lái)對(duì)我們陜北看法是非常貧窮落后，我就想通過(guò)我自己的視頻讓他們了解一下我們陜北變化真的可大了。陜北人的生活條件也越來(lái)越好了，生態(tài)環(huán)境也越來(lái)越好，我就想把這些讓全國(guó)各地的朋友們都能看到。”

二、展示匠心高超烹調(diào)技藝，講好老陜菜肴故事，呈現(xiàn)“食在陜西”的美食地圖。

食物最終觸達(dá)的是味蕾，本季以更動(dòng)人的煙火氣，探尋食物的形色味之間，探尋陜西人經(jīng)過(guò)的歲月背后的故事。本季從300個(gè)選題中精選了100個(gè)故事，見(jiàn)物、見(jiàn)人、見(jiàn)精神。

燒尾宴（李文波復(fù)刻版）之“遍地錦裝鱉”

首先，講好陜廚傳承與創(chuàng)新的故事。在繼承古老傳統(tǒng)的同時(shí)，陜菜一直在創(chuàng)新、發(fā)展、融合。滋味的變遷與革新，是經(jīng)一代代廚師之手實(shí)現(xiàn)，新一代的秦廚們傳承著古老的歷史，又為陜菜注入新的生命力。中華老字號(hào)西安飯莊年輕人李文波，正在用另一種方式復(fù)原一桌千年之前的宴席。菊花魚(yú)，一道陜菜中的傳統(tǒng)經(jīng)典。這道菜，曾經(jīng)讓在世界青年廚師挑戰(zhàn)賽上獲得第三名，這是中國(guó)人第一次在這項(xiàng)賽事上獲獎(jiǎng)。優(yōu)美的造型，講究的色澤，繁復(fù)的刀工，恰到好處的火候，把烹調(diào)技藝升華到藝術(shù)。肖紅軍做當(dāng)?shù)孛缥鞲ǎ叱氖炙?，給人印象深刻。蜀河出身的廚師陳義軍憑著師承的“蜀河八大件”在外闖出一片天地。他做的“八大件”，有八個(gè)涼菜，八個(gè)熱菜，六個(gè)坐碗，一個(gè)湯，上青下白，角葷邊素，繁復(fù)而考究。劉柯利和龐在武，基于本地歷史的創(chuàng)新，既保留古老傳統(tǒng)又出入新的手法，創(chuàng)造出寶雞八珍宴。李開(kāi)信把食療養(yǎng)生的理念融入自己的菜品中，充分利用三秦物產(chǎn)創(chuàng)造出養(yǎng)生的銅川藥王宴。毛朝軍基于本地生態(tài)的創(chuàng)新制作出全魚(yú)宴。聶磊基于陜菜技法的創(chuàng)新推出新品黃河大鯉魚(yú)。陜菜近些年的快速發(fā)展，融百家之長(zhǎng)，不斷創(chuàng)新，陜菜因而在中國(guó)乃至世界贏(yíng)得青睞與良好口碑。

拍攝現(xiàn)場(chǎng)：“燒三鮮”中的響皮

其次，呈現(xiàn)“食在陜西”的美食地圖?！肚觋儾恕返诙菊宫F(xiàn)了陜西最地道美食，種類(lèi)繁多，以地域?yàn)槊}絡(luò)，陜北、關(guān)中、陜南等地區(qū)攜各自風(fēng)格獨(dú)具的美食精神悉數(shù)登場(chǎng)，廣度的拓展亦是厚度的體現(xiàn)，而地域脈絡(luò)也編繪出一幅前所未有的“陜西美食地圖”。“老師家羊雜碎”，祖?zhèn)髟籽虻氖炙嚕螂s碎一賣(mài)40 年，成為延安的品牌和非遺；渭南的“老朱家時(shí)辰包子”，古城西安陳銀良小店的燴菜、西安麻醬釀皮、七里鋪蒸餃、藍(lán)田縣的王家豬蹄坊、漢中西鄉(xiāng)熬菜、巴人吊罐肉、榆林米脂的驢肉、三原疙瘩面、禮泉的烙面和劙面、老孫家泡饃、鳳翔豆花泡饃、武功大鍋盔、銅川的窩窩面和耳朵套、淳化蕎面饸饹等既有歷史，又有故事，是激勵(lì)饕餮客前去品嘗的指南。

再其次從國(guó)際視野，講好陜西美食國(guó)際化的故事。如西班牙首都馬德里， 凌雷，90后，中國(guó)出生，西班牙長(zhǎng)大，他在馬德里經(jīng)營(yíng)的這間biangbiang面館遠(yuǎn)近聞名，食客們紛紛聞香而來(lái)。他菜單上賣(mài)得最好的黑松露伊比利亞biang biang面。他創(chuàng)新把西班牙伊比利亞豬號(hào)稱(chēng)“世界上最好吃的豬肉”和松茸搭配，肉香中帶著橡果的芬芳，和松露相得益彰，香得極富層次，又肥而不膩。在馬德里的西班牙廣場(chǎng)附近，坊間傳聞“馬德里最好吃的肉夾饃”就藏在這里。武云鵬來(lái)自陜西，是這家肉夾饃店的老板。小店經(jīng)營(yíng)了七年，做出了名氣。小武做饃的手藝來(lái)自家傳，母親曹建娥是有著三十多年經(jīng)驗(yàn)的國(guó)家一級(jí)面點(diǎn)師。肉夾饃是一種無(wú)聲的語(yǔ)言，它走到哪里，就把陜西的文化帶到哪里。饃中有肉，肉中有饃，入鄉(xiāng)隨俗，夾遍萬(wàn)物，陜西人即使身在海外，也能如魚(yú)得水。

上：“三秦套餐”下：葫蘆餅

三、生動(dòng)傳播陜菜知識(shí)，制作精良，打造美食紀(jì)錄片的精品。

首先，這是知識(shí)點(diǎn)密集的節(jié)目。如節(jié)目中提到陜西饃種類(lèi)就有千種，涼皮、面皮、熱面皮等，就有幾十種。菜肴，更是多得數(shù)不勝數(shù)。片中每一道美食，都有故事。既有原材料物產(chǎn)的產(chǎn)地故事，又有歷史故事和陜廚的創(chuàng)業(yè)和創(chuàng)意故事。如燒尾宴，古代士子登第，官員升遷，朋僚慰賀，必赴曲江宴飲，謂之“燒尾”。傳說(shuō)鯉魚(yú)躍龍門(mén)，需天火燒掉尾巴才能化為真龍，取意步步高升。可存留下來(lái)的燒尾宴食單只有58款菜點(diǎn)，且年代久遠(yuǎn)。在李文波的創(chuàng)新下，復(fù)刻出了當(dāng)代版的燒尾宴、臨光宴、鹿鳴宴、探春宴等。

其次，《千年陜菜》第二季的制作團(tuán)隊(duì)歷時(shí)90天，走過(guò)陜西50余個(gè)縣市，行程7000余公里，拍攝200余位嘉賓，致力探尋最接地氣的陜西“味”。棚拍攝制組，歷時(shí)70天，最高1000幀超高速攝影。歐洲攝制組歷時(shí)70天，探尋德國(guó)、意大利、西班牙的“海外陜菜”。 功夫不負(fù)有心人，節(jié)目主動(dòng)肩負(fù)起把“陜西美食”推向全世界的重任，深受中外觀(guān)眾的好評(píng)，是中國(guó)文化走出去的精品。

上左：劇組在陜北拍攝；上右：拍攝現(xiàn)場(chǎng)，三原白封肉；下：拍攝現(xiàn)場(chǎng)，延安二道街夜市

制作精良，8k畫(huà)質(zhì)呈現(xiàn)，清晰度更高。發(fā)揮HDR和寬色域優(yōu)勢(shì)，具備豐富的亮度層次和色彩過(guò)渡細(xì)節(jié)，利用高動(dòng)態(tài)范圍和寬色域錄制，可以完全捕捉和保留有效信息，通過(guò)后期精細(xì)的調(diào)色處理，可以將畫(huà)面特點(diǎn)展現(xiàn)到極致，帶來(lái)最細(xì)膩的表現(xiàn)。據(jù)悉本次8K制作4K花園也提供了諸多國(guó)內(nèi)先進(jìn)的拍攝制作技術(shù)，所以才能快速高效地完成了8K全流程制作。

隨著“陜菜振興”計(jì)劃的推廣，陜菜已經(jīng)深入人心?！肚觋儾恕返诙?，厚植中華飲食文化沃土，垂直深耕，不斷創(chuàng)新，用匠心和精良制作，為全國(guó)觀(guān)眾和世界觀(guān)眾奉獻(xiàn)一道賞心悅目的精神盛宴，刺激老陜和全國(guó)觀(guān)眾的舌尖味蕾，激蕩天下華人的鄉(xiāng)愁，有力提升了陜菜品牌和文化自信。（王永利）

關(guān)鍵詞： 陜西美食 文化內(nèi)涵 拍攝現(xiàn)場(chǎng) 文化底蘊(yùn)