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1、非酵素性褐化反應(yīng)（又被稱為「梅納反應(yīng)（Maillard reaction）」）是由法國人梅納氏在一九一二年最先提出，雖然距離現(xiàn)在已經(jīng)很久，但是到今天，梅納反應(yīng)依然受到食品加工業(yè)和食品科學(xué)家的注意，并且大大地影響到很多食品的制造和儲(chǔ)存。

2、非酵素性褐化反應(yīng)幾乎可以發(fā)生在所有的食品上，包括糖和其它的碳水化合物的焦化作用，以及碳水化合物和蛋白質(zhì)、氨基酸等經(jīng)過加熱處理或儲(chǔ)存以后產(chǎn)生的梅納反應(yīng)。

3、這兩種化學(xué)反應(yīng)都會(huì)產(chǎn)生褐色的東西，通常又稱作黑色素。

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關(guān)鍵詞： 碳水化合物 化學(xué)反應(yīng)