湘菜館廚師正在烹飪菜肴。

廈門網(wǎng)訊（文/圖 廈門日報記者 薛堯）隨著食品加工、保鮮冷藏等供應(yīng)鏈和物流技術(shù)不斷進步，標(biāo)準(zhǔn)化和半成品漸成餐飲行業(yè)的新趨勢。有人說，普通人經(jīng)過簡單培訓(xùn)，便可高效制餐，甚至有可能出現(xiàn)餐廳“去廚師化”。對此，記者近日對餐廳使用預(yù)制菜情況進行調(diào)查。

現(xiàn)做3小時

預(yù)制菜僅需10分鐘可上桌

25日下午6時，在SM城市廣場的老湘親湘菜館后廚，廚師小李把經(jīng)過中央廚房制作好的梅菜扣肉放進蒸箱里加工，約10分鐘后，陣陣香味從蒸箱里飄出，服務(wù)員很快為客人上菜。

“制作梅菜扣肉，要經(jīng)過煮、炸、改刀、調(diào)味、蒸等步驟，工序復(fù)雜，如果現(xiàn)場制作，至少需要3個小時?！崩舷嬗H門店相關(guān)負(fù)責(zé)人彭春云告訴記者，他們針對部分需要較長時間加工的菜品通過中央廚房統(tǒng)一加工處理，在保證菜品穩(wěn)定性的同時，節(jié)約制作時間。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除了老湘親，商場里還有不少商家也使用預(yù)制菜進行烹飪。在另一家餐飲店，顧客李先生說，他在網(wǎng)上得知這家店的烤雞是提前在中央廚房進行預(yù)加工，到店后經(jīng)過簡單烤制就可上桌，對這種烹飪方式，他表示支持。“時下生活節(jié)奏快，工薪階層用餐大多追求快速、美味、價格實惠，餐廳只要能保證菜品口感和衛(wèi)生，使用預(yù)制菜不失為一種好方式?！?/p>

使用預(yù)制菜

有助于降低用工成本

記者在走訪中聽到一種聲音，隨著商家越來越多地使用預(yù)制菜烹飪，是否會導(dǎo)致廚師“失業(yè)”？“以我們店的剁椒魚頭為例，必須是每天鮮活的魚經(jīng)過現(xiàn)場宰殺，同時還要配合一定的刀工技術(shù)，這就對廚師的專業(yè)水平有一定要求?！迸泶涸平榻B，門店后廚有15名員工，90%以上的菜品需要廚師親手烹飪，并不會因為少部分預(yù)制菜的使用而降低廚師的用工需求。

一家高端私房菜店主陳先生告訴記者，在一家餐廳的運營過程中，人工成本尤其是廚師工資占了大部分。越來越多的后廚基礎(chǔ)崗位，如打荷、切配、炒鍋等，逐漸被中央廚房或半成品取代，留在后廚的工序逐漸變成剪袋、簡單加工、裝盤等流水線工作，這樣一來，有助于餐廳降低用工成本。

廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會監(jiān)事長胡藝忠表示，隨著預(yù)制菜更普遍使用，“去廚師化”的聲音已出現(xiàn)一段時間，但不必過分擔(dān)心，因為不同業(yè)態(tài)涉及的消費層次不同。餐飲從業(yè)人員應(yīng)該在技藝、刀工、鍋工、調(diào)料等方面提升自己的“硬實力”，通過研究各地不同的菜系特征，研發(fā)出符合本地特色的口味，迎合當(dāng)?shù)叵M者，讓菜品更有競爭力。

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